Pourquoi suivre les saisons
Manger de saison, c'est d'abord une affaire de goût. Une tomate en janvier a voyagé longtemps ou poussé sous serre chauffée ; elle n'a ni le parfum ni la texture de celle d'août. À l'inverse, un poireau d'hiver, un chou ferme cueilli après les premières gelées, une pomme tout juste sortie du verger ont cette densité de saveur que l'on cherche.
C'est aussi une question de prix. Quand un légume abonde sur les étals, il coûte moins cher. Et c'est enfin un geste qui pèse moins sur l'environnement, puisqu'il limite les transports lointains et le chauffage des serres. Les recommandations officielles encouragent d'ailleurs ce réflexe, qui fait partie des grands repères du quotidien.
Le calendrier, mois par mois
Le site Manger Bouger propose un calendrier de saison très pratique, à consulter avant de faire ses courses. En voici les grandes lignes pour la saison froide.
En automne (octobre, novembre), les étals débordent. Côté légumes : potiron, potimarron, butternut, citrouille, carottes, betteraves, céleri-rave, panais, navets, poireaux, chou-fleur, brocoli, choux de Bruxelles, épinards, fenouil, champignons, mâche qui commence. Côté fruits : pommes et poires en pleine saison, coings, derniers raisins, figues tardives, châtaignes, noix fraîches puis sèches, premiers kakis.
En hiver (décembre à février), la palette se resserre mais reste riche. Les légumes racines tiennent le haut du pavé : carottes, panais, topinambours, salsifis, radis noir, rutabaga. Les choux sont partout : chou vert, chou rouge, chou kale, chou de Milan. Endives, mâche et poireaux complètent la liste. Pour les fruits, place aux agrumes : clémentines, oranges, pamplemousses, citrons, ainsi qu'aux kiwis, aux pommes et aux poires de garde.
Des idées de plats qui réchauffent
Tout ce qui mijote prend son sens à cette saison. Quelques idées à adapter selon ce que vous trouvez :
- un velouté de potimarron à la châtaigne, que l'on peut cuire sans même éplucher la courge, puisque sa peau devient fondante ;
- une potée de chou avec carottes, pommes de terre et un morceau de lard, ou des haricots blancs pour une version végétale ;
- des légumes racines rôtis au four, coupés en bâtonnets, arrosés d'huile d'olive et parfumés de thym, laurier et sauge ;
- une salade d'endives, pommes, noix et un peu de fromage ;
- un gratin de topinambours ou de céleri-rave pour changer de la pomme de terre ;
- un dhal de lentilles corail au lait de coco et aux carottes, prêt en vingt minutes ;
- des pommes au four, avec un peu de cannelle et de beurre, ou une compote pomme-coing.
Les agrumes apportent de la fraîcheur en plein hiver : un zeste d'orange dans une purée de carottes, un filet de citron sur des choux de Bruxelles poêlés, une salade d'oranges à la cannelle en dessert.
Bien conserver ses fruits et légumes
L'hiver a cet avantage que beaucoup de produits se gardent longtemps, à condition de les stocker correctement.
Les courges entières se conservent plusieurs semaines, parfois plusieurs mois, dans un endroit sec et tempéré, à l'abri de la lumière. Une fois entamées, elles se gardent quelques jours au réfrigérateur, la face coupée filmée.
Les légumes racines apprécient le frais et l'obscurité : un cellier, une cave, le bac à légumes. Ôtez les fanes des carottes et des betteraves, qui les feraient flétrir plus vite.
Les pommes et les poires se gardent au frais, sans se toucher idéalement, et loin des autres fruits et légumes, car elles émettent un gaz qui accélère leur mûrissement.
La congélation reste une alliée simple : soupes et purées se congèlent très bien, en portions. Les légumes comme les choux-fleurs ou les épinards gagnent à être blanchis quelques minutes avant d'être congelés.
On peut aussi revenir à des méthodes plus anciennes : compotes en bocaux, chou lactofermenté, légumes au vinaigre. Elles demandent un peu de pratique et une bonne hygiène, mais prolongent la saison avec beaucoup de saveur.
Le budget, un argument de plus
Les légumes d'hiver figurent parmi les moins chers du marché. Un potiron nourrit une famille sur plusieurs repas, un chou se décline en soupe, en salade, en poêlée. Les légumineuses sèches, à associer aux légumes de saison, coûtent quelques euros le kilo.
Quelques réflexes pour tirer le meilleur de son panier :
- acheter les légumes entiers plutôt que prédécoupés ;
- privilégier le vrac, les marchés en fin de matinée, les paniers de producteurs ;
- cuisiner les fanes, les tiges de brocoli, les feuilles de chou-fleur, qui sont parfaitement comestibles ;
- prévoir un plat « fond de frigo » en fin de semaine.
Manger Bouger rassemble d'autres conseils sur la façon de bien manger sans se ruiner, utiles toute l'année.
Le plaisir de la saison froide
Il y a quelque chose de réconfortant dans la cuisine d'hiver. L'odeur d'une soupe qui frémit, la chaleur du four, la couleur orangée d'une courge rôtie, l'acidité vive d'une clémentine épluchée au coin de la table. Suivre les saisons, c'est aussi retrouver ce rythme, attendre le retour des fraises au printemps et profiter pleinement de ce que l'automne et l'hiver ont à offrir.