Deux grandes familles d'herbes
On peut, pour s'y retrouver, distinguer deux groupes d'herbes aux comportements très différents en cuisine.
Les herbes « robustes » ont des feuilles coriaces, souvent persistantes, chargées d'huiles aromatiques : thym, romarin, sauge, laurier, sarriette, origan. Elles viennent pour la plupart du pourtour méditerranéen. Elles supportent bien la cuisson, et c'est même là qu'elles donnent le meilleur. On les ajoute en début de préparation, dans un bouillon, un ragoût, une marinade, une plaque de légumes au four.
Les herbes « tendres » ont des feuilles fines et fragiles : persil, ciboulette, cerfeuil, basilic, coriandre, aneth, menthe, estragon. Leur parfum s'évapore vite à la chaleur. On les ajoute donc à la fin, hors du feu, ou on les sert crues.
Retenir cette distinction suffit à éviter la plupart des déceptions, comme un basilic noirci après une heure de mijotage ou un romarin trop dur parsemé sur une salade.
Les associations qui fonctionnent
Certaines alliances sont devenues classiques parce qu'elles tombent juste.
- Le thym accompagne tout ce qui est tomate, aubergine, courgette, ainsi que les viandes rôties et les légumineuses. Avec le laurier et le persil, il forme le bouquet garni.
- Le romarin aime l'agneau, les pommes de terre rôties, les pois chiches, le pain. On peut aussi en glisser une branche dans une compote de pommes ou un sirop pour poires pochées.
- La sauge a une amertume douce qui s'épanouit dans le beurre noisette. Quelques feuilles frites dans le beurre sur des gnocchis ou une purée de courge, et c'est un plat de fête.
- Le laurier se met dans presque tous les plats mijotés, les soupes, les cuissons de légumes secs. Une feuille suffit.
- La sarriette est l'amie traditionnelle des fèves et des haricots.
- L'estragon, avec sa note anisée, est l'herbe de la sauce béarnaise et se marie très bien au poulet et aux œufs.
- L'aneth et le poisson, notamment le saumon, forment un duo évident ; il va aussi très bien aux concombres et aux pommes de terre tièdes.
- La menthe rafraîchit les petits pois, les salades de fruits, le taboulé, les yaourts.
- Le basilic reste indissociable de la tomate et de l'huile d'olive.
Les herbes permettent aussi d'avoir la main plus légère sur le sel : un plat bien parfumé paraît naturellement plus relevé. C'est un conseil que l'on retrouve dans les indispensables à avoir chez soi pour varier ses repas recommandés par Manger Bouger.
Une affaire de nez
Si les herbes ont autant d'effet sur un plat, c'est que l'essentiel de ce que nous appelons le goût passe en réalité par l'odorat. Les molécules odorantes libérées à la mastication remontent vers le nez par l'arrière de la gorge. Pour mieux comprendre la manière dont notre nez perçoit les odeurs, il suffit d'ailleurs d'une expérience simple : goûter un plat très aromatique en se pinçant le nez. La différence est saisissante.
D'où un petit geste à adopter : froisser ou ciseler les herbes au dernier moment, juste avant de les utiliser. Le parfum est alors à son maximum.
Cultiver ses herbes sur un balcon
Pas besoin de jardin. Quelques pots bien exposés suffisent pour avoir des herbes fraîches une bonne partie de l'année.
Les méditerranéennes (thym, romarin, sauge, sarriette, origan) réclament du soleil, beaucoup, et un sol très drainant. Mélangez du terreau avec du sable ou des graviers, placez des billes d'argile au fond du pot et arrosez peu : elles craignent davantage l'excès d'eau que la sécheresse. Ce sont des vivaces, qui passent l'hiver dehors dans la plupart des régions.
Les herbes tendres préfèrent la mi-ombre et un terreau qui reste frais. Persil, ciboulette, cerfeuil et coriandre s'accommodent d'une exposition à l'est. La menthe, très envahissante, doit avoir son propre pot. Le basilic, lui, est frileux : on le sème ou on le plante après les dernières gelées, et il ne passe pas l'hiver dehors.
Quelques conseils pratiques :
- coupez régulièrement, au-dessus d'une paire de feuilles, pour que la plante se ramifie ;
- pincez les fleurs du basilic pour prolonger la récolte ;
- taillez légèrement thym et romarin après la floraison pour éviter qu'ils ne se dégarnissent ;
- un rebord de fenêtre de cuisine bien éclairé peut prendre le relais en hiver pour la ciboulette ou le persil.
Sécher et conserver
Les herbes robustes se sèchent très bien. Coupez-les par une matinée sèche, une fois la rosée évaporée, formez de petits bouquets et suspendez-les tête en bas dans un endroit aéré, sec et à l'abri du soleil. Comptez une à deux semaines. Quand les feuilles se brisent sous les doigts, effeuillez-les et rangez-les dans des bocaux hermétiques, loin de la lumière. Elles garderont un bon parfum pendant plusieurs mois.
Les herbes tendres supportent mal le séchage : leur arôme s'efface. Mieux vaut les congeler. Ciselez persil, ciboulette ou aneth, puis répartissez-les dans un bac à glaçons avec un peu d'eau ou d'huile d'olive. Il suffira de jeter un cube dans une poêle ou une soupe.
Pour les herbes fraîches achetées en botte, un geste simple prolonge leur vie : les placer comme un bouquet dans un verre d'eau, au réfrigérateur pour la plupart, à température ambiante pour le basilic.
Un jardin de saveurs à portée de main
Les herbes fanent, repoussent, changent avec les mois. En automne, sauge et romarin accompagnent à merveille les légumes d'automne et d'hiver, courges en tête. Au printemps reviennent le cerfeuil et la ciboulette, l'été appartient au basilic. Avoir quelques pots sous la main, c'est s'offrir à chaque repas ce petit supplément de parfum qui fait qu'on a envie de se mettre à table.