Une odeur, c'est d'abord une molécule
Ce que nous appelons une odeur est un mélange de molécules assez légères pour s'évaporer et voyager dans l'air. Le parfum du café qui coule en compte plusieurs centaines. Celui d'une rose aussi. D'autres odeurs reposent sur une poignée de composés seulement. Pour être sentie, une molécule doit atteindre le haut des fosses nasales, porté par l'air que l'on inspire ou par celui qui remonte de la bouche quand on mange.
L'épithélium olfactif, une petite surface très peuplée
Tout en haut de chaque fosse nasale, juste sous l'os qui sépare le nez du cerveau, se trouve une zone de quelques centimètres carrés : l'épithélium olfactif. Il est tapissé d'un mucus dans lequel les molécules odorantes se dissolvent. On y trouve plusieurs millions de neurones sensoriels, chacun portant à son extrémité de fins cils qui baignent dans ce mucus.
Ces neurones ont une particularité remarquable : ils se renouvellent tout au long de la vie, à peu près tous les un à deux mois. C'est l'un des rares endroits du système nerveux où cela se produit.
Les récepteurs : une serrure, plusieurs clés
Sur les cils des neurones olfactifs se trouvent les récepteurs. L'être humain en possède environ quatre cents types différents, codés par une vaste famille de gènes dont la découverte a été récompensée par un prix Nobel en 2004. Chaque neurone n'exprime qu'un seul type de récepteur.
On pourrait croire qu'il existe un récepteur par odeur. Ce n'est pas le cas. Une molécule active plusieurs récepteurs, avec plus ou moins d'intensité, et chaque récepteur répond à plusieurs molécules. C'est la combinaison des récepteurs activés qui forme une sorte de code, un peu comme les touches d'un piano jouant un accord. Avec quatre cents « touches », le nombre d'accords possibles est immense, ce qui nous permet de distinguer un nombre considérable d'odeurs.
Le bulbe olfactif, première station du cerveau
Une fois activés, les neurones envoient un signal électrique à travers une fine lame d'os percée de petits trous, la lame criblée. Ils rejoignent le bulbe olfactif, une structure de la taille d'un petit haricot située à la base du cerveau. Là, tous les neurones portant le même type de récepteur convergent vers les mêmes petits amas, les glomérules. L'information est triée, renforcée, mise en forme.
Du bulbe, le message part ensuite vers plusieurs régions : le cortex piriforme, qui participe à l'identification des odeurs, mais aussi l'amygdale et l'hippocampe, impliqués dans les émotions et la mémoire. Ce raccourci explique pourquoi une odeur peut réveiller un souvenir oublié en une fraction de seconde. Nous en parlons plus longuement dans notre article sur les odeurs, la mémoire et les émotions.
Sentir en mangeant : la rétro-olfaction
Pincez-vous le nez et mangez un bonbon aux fruits. Vous percevrez le sucré, un peu d'acidité, mais l'arôme de fraise ou de citron aura presque disparu. Relâchez le nez : il revient d'un coup.
La langue ne perçoit que quelques saveurs : sucré, salé, acide, amer et umami. Tout le reste, ce que nous appelons couramment le goût d'un aliment, vient du nez. Quand nous mâchons et avalons, les molécules odorantes remontent par l'arrière de la gorge jusqu'à l'épithélium olfactif. C'est la rétro-olfaction. Voilà pourquoi un plat semble fade quand on est enrhumé, et pourquoi les herbes, les épices ou un zeste d'agrume transforment une assiette, comme nous le décrivons dans notre article consacré aux herbes et aromates au quotidien.
Un sens qui varie d'une personne à l'autre
Nous ne sentons pas tous le monde de la même façon. Certaines personnes ne perçoivent pas du tout une odeur donnée, alors qu'elle est forte pour leur voisin. La coriandre, que certains trouvent savonneuse, en est un exemple bien connu. L'âge joue aussi : l'odorat tend à s'émousser avec les années, souvent sans que l'on s'en rende compte. Le tabac, la pollution ou certains médicaments peuvent également le modifier.
À l'inverse, l'odorat s'éduque. Les parfumeurs, les œnologues ou les cuisiniers ne naissent pas avec un nez différent : ils ont appris à prêter attention aux odeurs et à les nommer.
Quand l'odorat diminue ou disparaît
On parle d'anosmie quand l'odorat disparaît complètement, et d'hyposmie quand il diminue. Il existe aussi des perceptions déformées, où une odeur familière devient étrange ou désagréable. Les causes sont multiples : rhume, sinusite, polypes, traumatisme crânien, infections virales, maladies neurologiques, effets de certains traitements. L'Inserm propose une présentation claire dans sa page « C'est quoi l'anosmie ? ».
Une perte d'odorat qui dure au-delà d'un simple rhume, qui apparaît brutalement ou qui s'accompagne d'autres symptômes mérite une consultation. Parlez-en à votre médecin traitant, qui pourra vous orienter vers un médecin ORL. Ne la négligez pas : l'odorat sert aussi à repérer une fuite de gaz, une fumée ou un aliment avarié.
Parmi les pratiques décrites par les ORL figure l'entraînement olfactif. Il consiste à sentir chaque jour, de façon attentive, une petite série d'odeurs bien distinctes, en essayant de se les représenter. C'est une démarche à mettre en place avec le spécialiste, qui en fixe le cadre et suit l'évolution, et dont les résultats varient beaucoup d'une personne à l'autre.